Nos gusta Gerson Iglesias y nos identificamos con su trabajo porque es uno de esos cocineros que arriesga e innova, pero además tiene siempre un ojo puesto en la tradición. Compartimos la filosofía de intentar hacer las cosas de otro modo. Gerson es un buen ejemplo de la nueva cocina responsable, que pone en valor los recursos olvidados de nuestro entorno y las pequeñas marcas productoras de nuestra tierra.
Nos acercamos a él para pedirle que cocinase algo especial para Carabuñas y esta es su propuesta: un brownie de sabugueiro. Un bizcocho de chocolate y nueces en el que no puede falta un toque de saúco. La elaboración es muy sencilla. Según el propio Gerson, lo más complicado puede ser acertar con el punto de cocción para que quede un brownie cremoso y no un bizcocho pesado.
Ingredientes brownie de sabugueiro
Esta es la lista de ingredientes, recomendamos que en la medida de lo posible utilices productos de proximidad y ecológicos de pequeños productores. Aunque sabemos que a veces no es fácil, va a merecer la pena, tanto por toda la cadena de valor que vas a activar comprando estos ingredientes, como por el sabor y el resultado final de la receta.
- 180 gramos de chocolate (que como mínimo tenga un 70% o 85% de cacao)
- 90 gramos aceite de oliva virgen extra
- 200 gramos de plátanos maduros
- 100 gramos de mermelada de saúco Carabuñas.
- 1 chorrito de licor de saúco Carabuñas.
- 80 gramos de harina de espelta integral
- 200 gramos de agua
- Nueces peladas (la cantidad, a tu gusto)
Paso a paso del brownie de sabugueiro
Esta es una receta de un chef, pero su elaboración no tiene mayor complicación.
Paso 1. El primer paso es derretir el chocolate en el aceite. Si, así como lo lees: derretir el chocolate en el aceite. Para hacerlo vas a necesitar un recipiente que se pueda poner en el microondas o calentar al baño María. Cortamos el chocolate en trozos y añadimos el aceite.
Si vas a derretir el chocolate en el microondas, controla el tiempo para que no se queme; puedes hacer pequeñas pausas cada 30 segundos y remover un poco antes de continuar. Al baño María, también tendrás que ir controlando la temperatura hasta que el aceite se mezcle con el chocolate y quede bien emulsionado.
Paso 2. En otro recipiente hay que triturar el plátano y la mermelada de saúco hasta conseguir una mezcla bien homogénea. En ese momento, se añade un chorrito generoso de licor de sabugueiro Carabuñas y continuamos mezclando.
Paso 3. A los plátanos con la mermelada y el licor, le añadimos la mezcla del chocolate ya derretido en el aceite de oliva. En cuanto la mezcla vuelva a ser homogénea añadimos la harina pasándola por un tamiz o colador, para que se separe bien y no haga grumos. Aquí es importante que la harina se mezcle muy bien con el líquido anterior.
Paso 4. En el siguiente paso, tenemos que añadir las nueces peladas. Gerson añade estas nueces en dos pasos: en un primer momento añadió nueces picadas en trocitos pequeños y después de mezclar todo bien, añadió más nueces en pedazos grandes o casi sin romper, para poder encontrarlas en el brownie. En la receta, el cocinero no nos indica una cantidad determinada, por lo que cada quién puede hacer este paso a su gusto.
Paso 5. Ponemos el horno a precalentar, para que alcance los 180º. Cubrimos con papel de horno molde para hornear y metemos la mezcla en el. Como toque final, por encima de la masa añadimos unas cucharadas de mermelada de saúco y listo para hornear.
Paso 6. Metemos el molde en el horno durante 15 minutos (importante el horno precalentado a 180º).
Cuando pasen unos minutos en el horno, el olor irá inundando la cocina. Al revés de lo que es habitual con otro tipo de bizcochos, en el caso del brownie sabemos que está en su punto cuando está cremoso. Para esto, podemos pincharlo con un palillo y este tiene que salir manchado como con una especie de crema de chocolate.
Una vez encontrado ese punto cremoso, hay que dejarlo enfriar para que gane consistencia, incluso se puede meter en la nevera. Para servirlo se le puede dar un toque de microondas para que quede fundente y acompañarlo de una bola de helado que le haga contraste. Por supuesto, recomendamos saborearlo con un licor de sabugueiro.
Apunte final del chef: en el paso 3, cuando se mezcla el chocolate aceitoso con el plátano y la mermelada, es posible que se desligue un poco el aceite. Para volver a ligar la mezcla, hay que añadir un chorrito de agua templada y mezclar todo de nuevo, para que vuelva a quedar homogéneo antes de añadir la harina.