O Sabugueiro

El saúco aparece con frecuencia en el paisaje de Galicia, en nuestros mitos y tradiciones. Sus flores y bayas tienen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antivirales y antisépticas.

Sorprendentemente era un recurso olvidado, nunca había sido aprovechado desde un punto de vista culinario. En Carabuñas elaboramos nuestros productos con Sambucus Nigra L. Variedad Atlántica, procedente de plantaciones ecológicas de Galicia y del Norte de Portugal.

EL SAÚCO

El saúco es un arbusto con ciertas pretensiones de árbol, ya que tiene una altura de entre 4 y 6 metros. Es una especie muy abundante en toda Europa, pero con un arraigo muy especial en la ribera de los ríos y a lo largo de numerosos caminos en Galicia.

Aprovechamos la flor y las bayas de saúco para elaborar licor, mermeladas, cervezas, jalea, bombones o infusiones. Toda una gama de productos gourmet, artesanales, ecológicos y saludables que va creciendo cada año en combinación con las materias primas de otros pequeños productores gallegos.

sauco

LA FLOR Y EL FRUTO

Propiedades del saúcoEl saúco (Sambucus Nigra) es un alimento muy rico en vitamina C y fósforo. En su composición también encontramos taninos, flavonoides, carotenos y vitamina B. Está indicado para tratar problemas respiratorios, ya que favorece la expulsión de mucosidad, reduce la inflamación de las vías respiratorias y ayuda a calmar la tos y la fiebre. Es depurativo y diurético, por lo que facilita la eliminación de toxinas de nuestro cuerpo. Además, sirve como calmante en el tratamiento de insomnios, migrañas y algunas inflamaciones dolorosas. La florEl saúco florece entre los meses de abril y junio. De color blanco, desprenden un olor muy agradable. Son comestibles bien en infusión para tos, fritas, en gelées, cremas, etc. La flor es antiinflamatoria debido a la presencia de ácido ascórbico, samburgrinina o sitosteril, empleado en enfermedades de las vías respiratorias y para curar dolores musculares. Se considera que su infusión calma los nervios y alivia el dolor de cabeza, entre otros beneficios. El frutoEl fruto del saúco son unas bayas con forma de bola brillante de color púrpura, casi negra, en un racimo colgante. Su consumo puede darse en licores, mermeladas o zumos, entre otros. Los frutos son ricos en vitaminas y minerales. Se trata de un buen antioxidante natural debido a la gran cantidad de antiocininas y compuestos fenólicos que posee.

LA CULTURA DEL SAUCO

El Saúco está envuelto en una mística que influye en su nombre, ya que a las bayas negras se les llama “uvas de bruja”, que servían para hacer pócimas mágicas. No podemos saber con seguridad si es una especie tocada por la magia, pero se dice que los celtas lo tenían por morada de dioses. El respeto hacia él era tan grande que, según la creencia celta, cortarlo o arrancarlo podía ser motivo de castigos muy severos.

El legado del Saúco, de sus diversos usos y de las propiedades de sus bayas y flores también está reflejado en la literatura.

Entre la tradición y la magiaNo podemos saber con seguridad si es una especie tocada por la magia, pero sí que en torno al saúco existe toda una mística que le ha acompañado a lo largo de los siglos. A sus bayas negras se les llamaba “uvas de bruja” y se dice que servían para hacer pócimas mágicas. Según la creencia celta, el saúco era morada de dioses y cortarlo o arrancarlo se castigaba con dureza.

La madera de saúcoSiguiendo esta conexión con la magia, se dice que la varita del mago Merlín estaba hecha con madera de saúco. Sea por sus propiedades mágicas o porque es una madera muy ligera, lo cierto es que se presta como un elemento perfecto para la fabricación de diferentes utensilios, juguetes para los más pequeños o incluso instrumentos como la gaita de caña, una especie de flauta muy sencilla pensada para ser utilizada por niños y niñas. Sabugueiro, sabugo, bieiteiro, biuteiro, sabuguiño, sabugo, bieito, sango, pao virandoiro, biroiteiro, beneito, beleiteiro, biateiro, beniteiro, sambugueiro, samuxeiro, xabugo, varadoiro… Existen infinidad de palabras en gallego para nombrar esta especie tan arraigada en nuestra tierra y en nuestra cultura popular. El legado del Saúco, de sus diversos usos y de las propiedades de sus bayas y flores también está reflejado en la literatura.

Sabugueiro da folla repinicada
polo maio estralando de brancas frores
collereiche un ramallo na madrugada
pra facer un feitizo prós meus amores.
Que non fuxan os merlos que fan o niño
no máis mesto curruncho dos teu verdores:
esgazareiche as ponlas moi a modiño
pra facer un feitizo prós meus amores
Cocereiche con cornos de bacaloura,
con fiúncho e con ruda dos arredores
da ermida feituqueira da Virxe loura
pra facer un feitizo prós meus amores.
Pra este amor, sabugueiro, que me entolece
túas frores segura menciña son,
que ti tamén froreces cando frorece,
vermelliño de rosas, meu corazón.

Fermín Bouza Brey
“¡Ouh miña parra de albariñas uvas,
que a túa sombra me das!
¡Ouh ti, sabugo de froriñas brancas,
que curas todo mal!
¡Ouh ti, en fin, miña horta tan querida
e meus verdes nabals!
¡Xa non vos deixo, que as angustias negras
lonxe de min se irán!
O vran chega crubíndovos de fruto,
todos son ricos xa,
os paxariños tén gran nas campías,
abrigo na follax.
As noites son tranquilas e serenas,
craro é sempre o luar,
por antre as tellas entran os seus raios
i hastra o meu leito van,
i así durmo alumado pola lámpara
que ós probes lle luz dá:
lámpara hermosa, eternamente hermosa,
consolo dos mortals.”

Rosalía de Castro
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